Voici donc le cocktail typique du réveillon de Noël, le lait de poule. Parfaitement réalisé, il vous tiendra chaud toute la soirée et sera des plus délicieux. Seulement, comme à chaque fois que Tonton Thierry s’y essaye, le mélange est acre, caillé et grumeleux…Voici le secret scientifique qui vous permettra d’obtenir un lait de poule parfait, à tous les coups !
Le lait, ce traître.
L’ingrédient principal d’un lait de poule qui se respecte et qui respectera vos papilles n’est autre que le lait. Dans un second temps, l’oeuf – et précisément le jaune – ne peut pas être occulté. Reste enfin le sucre, la crème, et probablement une pincée de noix de muscade et autres épices.
Bref parmi tous ces ingrédients, c’est bel et bien le lait qui est à mettre au pilori. Ce dernier est composé à 87% d’eau, les 13% restants représentent des graisses, du sucre et d’autres composés, dont les protéines. 20% sont simplement le petit lait et 80% de ces protéines sont de la caséine.
Ses molécules flottent paisiblement dans de minuscules grappes appelées micelles. Concrètement, elles ne sont nullement attirées les unes par les autres, dans des circonstances lactiques normales. Le lait de poule n’est pas une conjoncture dites normale, ça se saurait.
micelle
Les lois du PH tu respecteras
Le lait frais a généralement un pH d’environ 6,7. Cependant, une fois qu’il tombe à 6,5, les micelles de caséine vont essayer de s’accrocher ensemble pour survivre dans cet environnement hostile, plus acide. L’instinct.
Lorsque ces protéines se lient, vous obtenez… du lait caillé. Et pourquoi diantre, le pH du lait viendrait-il à tomber ? L’alcool. L’alcool est le seul coupable.
L’alcool pur est quasiment parfaitement neutre (pH 7), il n’y aura aucune réaction avec du lait. En revanche, aucune personne saine d’esprit n’irait mettre de l’éthanol dans son lait de poule… Les spiritueux que nous utilisons pour ce cocktail sont composés à ‘seulement’ 40% d’alcool pur. Le brandy, le whisky ou le rhum ont donc un pH avoisinant les 3 ou 4.
Dès lors, un coup de gnôle est suffisant pour faire tourner votre lait de poule.
Le gras. Ce héros.
Le gras n’a pas de Batsignal, mais vous allez l’aimer quand même. A Noël, nous mangeons gras, on oublie rapidement les branches de céleri. Le gras est ici votre héros !
Les lipides émulsionnés avec les matières grasses du lait peuvent ralentir la coagulation des protéines de caséine. Il ne faut qu’une milliseconde au lait écrémé pour cailler, le contact avec l’alcool suffit. Le lait entier est typiquement de 4% plus gras, et si c’est déjà mieux, ce n’est pas suffisant pour réussir votre nectar. On parle de Whisky, pas de bibine.
Aussi rien ne vaudra l’adjonction de crème et après tout, c’est Noel… ! Si vous tenez à votre ligne, faites un mélange moitié crème entière et moitié crème à cuire, plus faible en gras et dotée d’additifs pour aider à résister au caillage.
Oubliez d’entrée de jeu la crème allégée, sauf si vous ne mettez pas d’alcool dans le cocktail. Si surprenant que ce soit, c’est tout à fait possible ! Les enfants adorent le lait de poule par exemple, et pas le Brandy (personne n’est parfait).
L’Ordre des opérations
Il s’agit de chimie, aussi il y a une façon de faire les choses. Si votre instinct vous incite à verser l’alcool en premier, réprimez-le. L’alcool est une solution acide, si vous l’ajoutez avant un produit laitier, vous exposez ce dernier (et les micelles de caséines) à un environnement très violent…Idéal pour obtenir le même résultat que tonton Thierry.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les épices.
Séparément, blanchir le jaune et le sucre (au cas où, blanchir, cela signifie mélanger 4 à 5 minutes, le tout va s’éclaircir).
Versez le lait chaud par-dessus. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen-doux, il est normal que cela épaississe.
Une fois tiédi, ajoutez la crème (C’est le moment de lui lancer le Batsignal)
Ensuite et seulement à ce moment, vous pouvez envoyer lentement la dose d’alcool, en remuant !
Est-ce que le lait caillé rend malade ?
Il s’agit d’un cliché, le lait caillé ne rend pas malade, c’est une hérésie. La preuve ? C’est l’acide qui engendre cette réaction. Devinez quel est l’endroit rempli d’acide où termine le lait. Oui, l’estomac. Chaque fois que vous buvez du lait, il caille. Vous ne le voyez simplement pas.
Le lait rend malade uniquement quand il est gâté. En vieillissant, son pH diminue, ce qui lui confère un goût aigre, une fois qu’il atteint un certain stade, un pH autour de 5,5, il caille dans son propre acide. Rien qu’à le lire, ça semble craindre et en effet, ça craint.
Et parce qu’on est sympa, voici les proportions !
10 centilitres de lait
25 grammes de sucre
1 jaune d’oeufs
1 centilitre de bourbon ou rhum ou whisky.
1 cuillère de crème ou de crème glacée pour les gourmands
Noix de muscade, quatre épices ou cannelle !
Enjoy et montrez donc ce qu’est un vrai lait de Poule à Tonton Thierry (Qui pour une fois jouera la carte de la modération à Noel ! Sait-t-on jamais)
